Bei Pedrazzoli beginnt eine Salami nicht am Fleischwolf.
Eigentlich beginnt sie noch nicht einmal beim Schwein.
Sie beginnt auf dem Feld.
Auf den Flächen rund um Mantua wächst ein Teil des Futters für die Tiere. Die Schweine werden in den eigenen Betrieben der Familie aufgezogen, später wird ihr Fleisch im Salumificio verarbeitet. Wer verstehen möchte, was Pedrazzoli von vielen anderen Produzenten unterscheidet, muss deshalb ziemlich weit zurückgehen. Weiter als bis zur Rezeptur einer Salami.
Heute steht „Bio“ auf unzähligen Lebensmitteln. Bei Pedrazzoli ist interessanter, was hinter diesem Wort passiert.
Pedrazzoli im Überblick
Sitz: San Giovanni del Dosso bei Mantua, Lombardei
Gegründet: 1951 von Arnaldo Pedrazzoli
Familienbetrieb: heute in mehreren Generationen geführt
Bio-Linie: Primavera Bio seit 1996
Besonderheit: enge Verbindung von Landwirtschaft, Tierhaltung und eigener Verarbeitung
Bio-Salami: unter anderem BioEttore und verschiedene Bio-Salamini
Typisch für Primavera Bio: Bio-Fleisch aus eigener kontrollierter Lieferkette und Salumi ohne zugesetzte Nitrite und Nitrate
Schon im älteren Firmenprospekt beschreibt Pedrazzoli sich gleichzeitig als Landwirt, Tierhalter und Produzent. Aufzucht, Verarbeitung und Landwirtschaft sollen dabei möglichst eng miteinander verbunden bleiben.
Vier Dinge, die Pedrazzoli ausmachen
Ohne zugesetzte Nitrite und Nitrate
Die Salumi der Primavera-Bio-Linie kommen ohne zugesetzte Nitrite und Nitrate aus. Auch auf Gluten und Milchbestandteile wird bei verschiedenen Produkten verzichtet.
Der Unterschied liegt damit nicht in einer auffälligen Zutat, sondern eher darin, was weggelassen wird.
Vom eigenen Feld bis zum Schwein
Pedrazzoli kontrolliert einen ungewöhnlich großen Teil der eigenen Lieferkette selbst.
Die Schweine stammen aus den Zuchtbetrieben der Familie. Ein Teil des Futters wächst auf eigenen Flächen. Für die Bio-Linie werden die Tiere nach den Vorgaben der ökologischen Tierhaltung gehalten und haben Zugang ins Freie.
Futter aus der eigenen Mühle
Pedrazzoli betreibt inzwischen eine eigene Futtermühle.
Dadurch kann die Familie stärker selbst bestimmen, welche Rohstoffe verfüttert werden und wie das Futter zusammengesetzt ist.
Das ist ein Detail, das man auf einer fertigen Salami nicht sieht. Für Pedrazzoli gehört es trotzdem unmittelbar zum Produkt.
Zu Hause bei Mantua
San Giovanni del Dosso liegt in der Provinz Mantua, mitten in der landwirtschaftlich geprägten Po-Ebene.
Schweinehaltung und Salumi gehören hier seit Langem zur regionalen Lebensmittelkultur. Pedrazzoli arbeitet deshalb nicht losgelöst von seiner Umgebung. Viele Produkte orientieren sich an den Wursttraditionen der Gegend.
1996 war Bio-Salami noch erklärungsbedürftig
Pedrazzoli gibt es seit 1951. Arnaldo Pedrazzoli gründete den Betrieb, nachdem er zuvor selbst in einer Wurstwarenproduktion gearbeitet hatte. Salumi und Schweinehaltung gehörten schon vorher zur Geschichte der Familie.
Erhaltene Auszeichnungen (Quelle: Pedrazzoli)
Für die heutige Geschichte von Pedrazzoli ist aber das Jahr 1996 mindestens genauso interessant.
Damals entstand Primavera Bio.
Heute wirkt eine Bio-Salami nicht sonderlich exotisch. Mitte der 1990er-Jahre sah das anders aus.
Elisa Pedrazzoli erinnerte sich später daran, dass es praktisch keinen etablierten Markt für Bio-Salumi gab. Es fehlten Erfahrungen, teilweise auch klare Vorgaben für biologisch erzeugtes Fleisch. Auf der Bio-Messe Sana in Bologna präsentierte Pedrazzoli schließlich die ersten Produkte.
Und dort passierte etwas, das ziemlich gut zeigt, wie fremd die Idee damals war.
Besucher fragten laut Elisa Pedrazzoli, ob diese Bio-Salumi überhaupt aus Fleisch hergestellt würden.
Der erste größere Käufer kam aus Deutschland. Er probierte drei Scheiben Salami und bestellte anschließend Ware. Auch fast drei Jahrzehnte später gehörte dieser Kunde laut Pedrazzoli noch zum Kundenstamm.
Die erste Primavera-Linie bestand damals bereits aus Salamisorten. Damit steht ausgerechnet Salami ziemlich am Anfang der Bio-Geschichte des Unternehmens.
Bio ist hier mehr als anderes Fleisch in derselben Rezeptur
Genau an dieser Stelle wird Pedrazzoli für uns als Produzent interessant.
Man könnte eine vorhandene Salami nehmen, Bio-Fleisch einkaufen und daraus eine Bio-Variante entwickeln.
Pedrazzoli hat den schwierigeren Weg gewählt.
Der biologische Ansatz betrifft schon die Landwirtschaft und die Tierhaltung. Das Verhältnis zwischen Fläche und Zahl der Tiere gehört dazu. Ebenso biologisches Futter und der Zugang der Schweine ins Freie. Die Familie kontrolliert große Teile dieser Kette selbst.
Im alten Firmenprospekt wird das ziemlich direkt beschrieben. Dort ist von einem „geschlossenen Kreislauf“ die Rede, in dem Aufzucht, Schlachtung und Verarbeitung miteinander verbunden sind. Auch die Freilandhaltung und die Fütterung mit biologischen Rohstoffen werden ausdrücklich genannt.
Das ist der Punkt, der bei Pedrazzoli hängen bleibt.
Die fertige Salami lässt sich nicht sauber von der Landwirtschaft davor trennen.
Und wie sieht die Salami am Ende aus?
Bei den kleinen Salamini der Primavera-Bio-Linie wird mageres Schweinefleisch mit festem Fett verarbeitet. Salz und Pfeffer bilden die Grundlage. Je nach Variante kommen weitere Zutaten hinzu. Die Körnung kann dabei unterschiedlich sein.
Das Sortiment ist bewusst breiter als eine einzelne klassische Salami.
Es gibt beispielsweise Varianten mit Knoblauch oder Fenchel, eine fein gekörnte Milano-Version und Cacciatore D.O.P.. Auch Trüffel findet sich im Sortiment.
Entscheidender ist die gemeinsame Basis.
Die Bio-Salamini werden laut Pedrazzoli ausschließlich mit Fleisch aus den biologischen Zuchtbetrieben hergestellt. Sie enthalten keine zugesetzten Nitrite oder Nitrate und keine Milchderivate.
Damit unterscheidet sich die Geschichte deutlich von Armini.
Bei Armini schaut man sehr genau auf einen bestimmten Fleischzuschnitt, die Panera, und auf eine Rezeptur, die diesem Fleisch möglichst viel Raum lassen soll.
Bei Pedrazzoli muss man weiter zurückgehen.
Hier steckt ein großer Teil der Geschichte schon im Tier und in seiner Haltung.
Es gibt bei Pedrazzoli auch eine ganz andere Salami
Wer Pedrazzoli ausschließlich über Bio beschreibt, würde trotzdem einen Teil des Unternehmens auslassen.
Ein gutes Beispiel ist Padus aus der Q+-Linie.
Diese Salami geht geschmacklich und handwerklich in eine deutlich andere Richtung. Verarbeitet werden unter anderem Lende, Schulter, Schinken und Coppa vom schweren Schwein. Das Fleisch wird grob zerkleinert und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rotwein und Gewürzen verarbeitet. Anschließend reift Padus mehrere Monate.
Noch interessanter ist ein Detail aus der Herstellung: Pedrazzoli lässt Padus in einem feuchten Keller etwa fünf Meter unter der Erde reifen. Andere Beschreibungen des Unternehmens nennen für diese Salami vier bis sechs Monate Reifezeit.
Das darf in der Geschichte auftauchen, weil es tatsächlich etwas über Pedrazzoli erzählt.
Hier gibt es keinen Versuch, alle Salamis auf dasselbe Geschmacksbild zu trimmen.
Primavera Bio erzählt die Geschichte über Landwirtschaft und Bio-Haltung. Padus greift die grobe Salami-Tradition der Gegend um Mantua auf.
Beides kommt aus demselben Betrieb.
Mantua gehört dazu
San Giovanni del Dosso liegt in der Provinz Mantua, mitten in der Po-Ebene.
Das ist keine spektakuläre italienische Postkartenlandschaft. Viel Fläche, Landwirtschaft, Wasserläufe und kleine Orte prägen die Gegend.
Für einen Salamihersteller ist genau diese Landschaft relevanter als jedes Italienklischee.
Schweinehaltung und Landwirtschaft haben hier eine lange Geschichte. Auch die traditionelle grobe Salami der Gegend gehört dazu. Pedrazzoli greift bei einigen Produkten sehr direkt darauf zurück. Selbst der Name Padus verweist auf den Po: Padus war dessen lateinischer Name.
Der Standort des Unternehmens in San Giovanni del Dosso liegt damit ziemlich genau dort, wo Landwirtschaft und Wurstherstellung seit Langem eng zusammengehören.
Was von Pedrazzoli hängen bleibt
Bei Pedrazzoli kann man über Bio-Zertifikate sprechen. Über Freilandhaltung. Oder eine grobe Padus.
Aber eigentlich lässt sich die Geschichte auf eine einfache Frage zurückführen:
Wo beginnt eine gute Salami?
Pedrazzoli beantwortet sie ungewöhnlich früh.
Nicht beim Würzen.
Noch nicht beim Fleischwolf.
Sondern dort, wo das Futter wächst und die Schweine aufgezogen werden.
Die Familie hat dafür über Jahrzehnte eine Produktionskette aufgebaut, bei der Landwirtschaft, Tierhaltung und Verarbeitung eng miteinander verbunden bleiben. Mit Primavera Bio begann dieser Weg 1996 zu einer Zeit, in der Bio-Salami in Italien erst einmal erklärt werden musste.
Heute wirkt sie selbstverständlich.
Die Arbeit davor ist es nicht.