Bei der Herstellung von Salami wird aus rohem Fleisch nicht einfach durch Trocknung eine haltbare Wurst. Ein wichtiger Schritt ist die Fermentation. Dabei sorgen Mikroorganismen dafür, dass sich das Milieu in der Salami verändert und sich typische Eigenschaften einer Rohwurst entwickeln.
Was bedeutet Fermentation bei Salami?
Nach dem Zerkleinern werden Fleisch und Fett mit Salz, Gewürzen und je nach Rezeptur weiteren Zutaten vermischt und in eine Wursthülle gefüllt.
Anschließend beginnt die Fermentation. Dabei werden bestimmte Zucker durch Milchsäurebakterien zu Milchsäure umgesetzt. Dadurch sinkt der pH-Wert der Wurstmasse.
Die Salami wird also zunehmend saurer. Diese Veränderung ist ein wichtiger Bestandteil des Herstellungsprozesses.
Woher kommen die Milchsäurebakterien?
Milchsäurebakterien können natürlicherweise im Ausgangsmaterial und in der Produktionsumgebung vorkommen. Bei vielen Herstellungsverfahren werden zusätzlich gezielt Starterkulturen eingesetzt.
Starterkulturen enthalten ausgewählte Mikroorganismen, die den Fermentationsprozess kontrollierter und reproduzierbarer ablaufen lassen.
Welche Kulturen verwendet werden und wie die Fermentation geführt wird, hängt von der jeweiligen Rezeptur und Herstellungsweise ab.
Warum ist die Fermentation wichtig?
Die Fermentation erfüllt mehrere Aufgaben.
Durch die Bildung von Milchsäure und den sinkenden pH-Wert entstehen Bedingungen, die das Wachstum vieler unerwünschter Mikroorganismen erschweren. Zusammen mit Salz, Trocknung und weiteren Faktoren trägt die Fermentation damit zur Stabilität und Sicherheit der Salami bei.
Gleichzeitig beeinflusst sie Konsistenz, Aroma und die weitere Reifung.
Fermentation ist deshalb nicht einfach nur ein zusätzlicher Arbeitsschritt. Sie gehört zu den grundlegenden Prozessen, durch die aus der vorbereiteten Fleischmasse eine Rohwurst entsteht.
Schmeckt fermentierte Salami sauer?
Die bei der Fermentation entstehende Milchsäure kann sich auf den Geschmack auswirken. Wie deutlich eine säuerliche Note wahrnehmbar ist, hängt jedoch stark von der Herstellung ab.
Rezeptur, verwendete Kulturen, Temperatur, Dauer der Fermentation und anschließende Reifung beeinflussen das spätere Aroma.
Eine fermentierte Salami muss deshalb nicht automatisch deutlich sauer schmecken.
Ist Fermentation dasselbe wie Reifung?
Nein. Die Begriffe beschreiben unterschiedliche Vorgänge, auch wenn sie bei der Salamiherstellung eng miteinander verbunden sind.
Die Fermentation bezeichnet vor allem die mikrobiellen Prozesse zu Beginn der Herstellung, insbesondere die Bildung von Milchsäure und die damit verbundene Absenkung des pH-Werts.
Die Reifung geht darüber hinaus. Während dieser Zeit verliert die Salami unter kontrollierten Bedingungen Feuchtigkeit, verändert ihre Konsistenz und entwickelt ihr charakteristisches Aroma.
Die Fermentation schafft damit wichtige Voraussetzungen für das, was anschließend während der Reifung geschieht.