Alba ist einer dieser Orte, bei denen das Essen fast automatisch mitgedacht wird. Barolo, Trüffel, Haselnüsse, piemontesische Küche. Wer sich ein wenig für italienische Lebensmittel interessiert, ist dem Namen vermutlich schon irgendwo begegnet.
Etwas weniger bekannt ist, dass in Alba auch Salami hergestellt wird, unter anderem von Armini.
Und ausgerechnet bei Armini ist das Interessante nicht zuerst der Trüffel. Auch nicht der Barolo, obwohl beides natürlich gut in diese Region passt. Spannender ist, was darunter liegt: die Art, wie Armini an Salami herangeht.
Es beginnt mit dem Fleisch.
Armini im Überblick
Sitz: Alba, Piemont
Gegründet: Ende der 1980er-Jahre
Gründer: Franco Armini
Heute: Familienbetrieb mit Andrea und Claudio Armini
Besonderheit: Salami auf Basis von Panera vom italienischen Suino Pesante
Typisch für Armini: vergleichsweise zurückhaltende Würzung, damit der Fleischgeschmack nicht überdeckt wird
Die Panera ist der Schlüssel
Panera ist kein Begriff, den man außerhalb der italienischen Fleischverarbeitung besonders oft hört.
Dabei steckt genau hier ein großer Teil der Geschichte von Armini.
Die Panera ist ein Fleischzuschnitt aus einem Bereich zwischen Bauch und Keule. Sie ist relativ trocken, enthält wenig grobes Bindegewebe und eignet sich deshalb gut für die Verarbeitung zu Salami.
Und sie ist knapp.
Von einem Schwein mit ungefähr 150 Kilogramm Gewicht lassen sich laut Armini nur rund 700 Gramm Panera gewinnen.
Das allein macht eine Salami natürlich noch nicht gut. Aber es zeigt, dass hier ziemlich genau darüber nachgedacht wurde, welches Fleisch in die Wurst kommt.
Armini verwendet dafür Fleisch vom schweren italienischen Schwein, dem Suino Pesante Italiano. Genau diese Tiere spielen in Italien traditionell eine wichtige Rolle bei der Herstellung hochwertiger Salumi.
Das ist ein Punkt, den man leicht übersieht. Bei Salami spricht man häufig über Gewürze, Reifung oder besondere Zutaten. Viel seltener geht es darum, welches Stück Fleisch überhaupt verwendet wird.
Bei Armini ist genau das zentral.
Möglichst wenig zwischen Fleisch und Geschmack
Der zweite Punkt ist fast noch interessanter.
Armini versucht nicht, den Geschmack der Salami über eine möglichst auffällige Gewürzmischung aufzubauen.
Die Würzung bleibt eher zurückhaltend.
Natürlich gibt es Salz, Pfeffer und je nach Sorte weitere Zutaten. Aber das Ziel ist nicht, dass beim ersten Bissen sofort Knoblauch, Kräuter oder irgendein anderes Aroma alles überdeckt.
Man soll das Fleisch schmecken.
Das klingt zunächst ziemlich selbstverständlich. Ist es aber nicht unbedingt.
Gerade bei Salami lässt sich mit kräftigen Gewürzen viel steuern. Man kann Schärfe hineinbringen, Rauch, Knoblauch, Kräuter oder andere intensive Aromen. Das kann sehr gut schmecken und gehört bei vielen Sorten auch genau so.
Armini geht bei seiner Grundidee anders vor.
Wenn man hochwertiges Fleisch auswählt und dafür sogar gezielt einen bestimmten Zuschnitt verwendet, wäre es widersinnig, diesen Geschmack anschließend unter zu viel Würzung zu verstecken.
Genau deshalb passen Panera und die reduzierte Würzung so gut zusammen.
Das eine ergibt ohne das andere kaum Sinn.
Vor der Verarbeitung kommt noch ein ungewöhnlicher Schritt
Einen Teil der Herstellung finde ich bei Armini tatsächlich erwähnenswert, weil er direkt mit dieser Idee zusammenhängt.
Die Panera wird nicht sofort nach der Anlieferung verarbeitet.
Sie kommt zunächst für bis zu 72 Stunden in einen gekühlten Bereich und verliert dort langsam Feuchtigkeit.
Dadurch wird das Fleisch trockener, bevor es überhaupt zerkleinert wird. Gleichzeitig konzentriert sich der Eigengeschmack.
Armini bezeichnet dieses Verfahren als Kryodehydration.
Der Begriff klingt komplizierter, als das Prinzip ist.
Im Grunde wird dem Fleisch Zeit gegeben, bevor daraus Salami wird.
Und auch hier geht es wieder nicht darum, später Geschmack hinzuzufügen, sondern mehr aus dem vorhandenen Fleisch herauszuholen.
Danach wird die Panera zusammen mit festem Bauchspeck verarbeitet.
Was anschließend bei Fermentation, Trocknung und Reifung passiert, unterscheidet sich in den Grundzügen nicht so sehr von anderer guter Rohwurstherstellung, dass man es hier noch einmal ausführlich erklären müsste. Dafür gibt es in unserem Salami-Wissen einen eigenen Bereich.
Für Armini ist etwas anderes wichtiger.
Wie es dazu kam
Hinter dieser Art Salami zu machen steckt kein jahrhundertealtes Familienrezept.
Franco Armini begann Ende der 1980er-Jahre mit seiner eigenen Produktion in Racca bei Alba.
Er hatte Erfahrung mit dem Handwerk, wollte aber nicht einfach das herstellen, was es ohnehin schon gab.
Also beschäftigte er sich mit verschiedenen Fleischqualitäten, Rezepturen und Herstellungsweisen.
Später kamen seine Söhne Andrea und Claudio dazu.
Im Laufe dieser Entwicklung wurde die Panera immer wichtiger und schließlich zu einem festen Bestandteil der eigenen Salami.
Das gefällt uns an der Geschichte besser als die übliche Erzählung von Tradition und alten Familienrezepten.
Hier geht es eher um Ausprobieren, Verändern und die Frage, was für das eigene Produkt wirklich sinnvoll ist.
Das ist vielleicht weniger romantisch.
Aber deutlich interessanter.
Und natürlich gibt es Barolo und Trüffel
Wenn ein Salamihersteller in Alba sitzt, überrascht es nicht, dass irgendwann auch Barolo und Trüffel auftauchen.
Beides gehört zur Region.
Armini stellt unter anderem Salami mit Barolo sowie Varianten mit weißem und schwarzem Trüffel her.
Diese Sorten passen gut ins Sortiment. Sie erzählen etwas über die Herkunft und machen die Verbindung zu den Langhe unmittelbar verständlich.
Trotzdem würde ich Armini nicht über diese Produkte definieren.
Denn Barolo kann man einer Salami hinzufügen.
Trüffel ebenfalls.
Die eigentliche Handschrift zeigt sich vorher.
In der Wahl des Fleisches.
In der Panera.
Und darin, dass die Gewürze bewusst etwas zurücktreten.
Was von Armini hängen bleibt
Wenn ich Armini mit wenigen Worten beschreiben müsste, würde ich nicht mit Trüffel oder Barolo anfangen.
Ich würde mit der Panera anfangen.
Weil sie ziemlich gut erklärt, wie dieser Produzent denkt.
Von einem ganzen Schwein bleibt für diesen Zuschnitt nur eine vergleichsweise kleine Menge. Trotzdem wird genau dieses Fleisch gezielt verwendet. Danach wird es noch bis zu drei Tage kalt getrocknet. Und schließlich hält man sich mit der Würzung eher zurück.
Nicht, weil Gewürze grundsätzlich schlecht wären.
Sondern weil man das Fleisch schmecken möchte.
Das ist keine spektakuläre Geschichte.
Aber eine ziemlich gute.
Denn manchmal liegt der Unterschied bei einer Salami eben nicht darin, was alles zusätzlich hineinkommt.
Sondern darin, was man weglässt.