Salami gehört zu den Rohwürsten. Sie wird nicht wie eine Brühwurst gekocht. Stattdessen entsteht sie aus Fleisch und Fett, die zerkleinert, gewürzt, in eine Hülle gefüllt und anschließend fermentiert, getrocknet und gereift werden.
Während dieser Zeit verliert die Salami Wasser, wird fester und entwickelt ihren typischen Geschmack. Je nach Herkunft und Rezeptur können sich die Herstellungsverfahren unterscheiden. Eine italienische Salami kann deshalb ganz anders aussehen und schmecken als ein französischer Saucisson. Die grundlegenden Schritte sind jedoch ähnlich:
1. Fleisch und Fett auswählen
Am Anfang jeder Salami stehen Fleisch und Fett. Häufig wird Schweinefleisch verwendet, es gibt aber auch Salamis aus Rind, Wildschwein, Hirsch und anderen Fleischarten.
Das Fett ist dabei keineswegs nur ein Nebenprodukt. Es beeinflusst Geschmack, Saftigkeit, Konsistenz und Mundgefühl der fertigen Salami. Welche Fleischstücke verwendet werden und wie hoch der Fettanteil ist, hängt von der jeweiligen Rezeptur ab.
Gerade bei Salamis mit wenigen Zutaten hat die Qualität der Ausgangsprodukte großen Einfluss auf das Ergebnis.
2. Fleisch und Fett zerkleinern
Anschließend werden Fleisch und Fett auf die gewünschte Größe zerkleinert. Dabei entsteht die sogenannte Körnung.
Bei manchen Salamis ist sie sehr fein, bei anderen sind einzelne Fleisch- und Fettstücke deutlich zu erkennen. Die Körnung bestimmt nicht nur das Aussehen des Anschnitts, sondern beeinflusst auch Struktur und Mundgefühl.
Welche Körnung gewählt wird, hängt vom gewünschten Salamityp und häufig auch von regionalen Traditionen ab.
Mehr erfahren: Grobe oder feine Körnung: Was bedeutet die Körnung bei Salami?
3. Würzen und vermengen
Das zerkleinerte Fleisch und Fett werden anschließend mit Salz und weiteren Zutaten vermischt.
Je nach Rezeptur können Pfeffer, Knoblauch, Fenchel, Chili, Kräuter, Wein oder andere Gewürze hinzukommen. Sie prägen den späteren Charakter der Salami und spiegeln häufig ihre regionale Herkunft wider.
Neben den geschmacksgebenden Zutaten können auch weitere Bestandteile verwendet werden, die für den Herstellungs- und Reifeprozess wichtig sind.
So entsteht die fertige Fleischmasse, die anschließend abgefüllt werden kann.
4. Die Fleischmasse abfüllen
Die vorbereitete Masse wird nun in eine Hülle gefüllt. Dafür können traditionelle Naturdärme oder andere geeignete Wursthüllen verwendet werden.
Die Hülle gibt der Salami ihre Form, spielt aber auch bei der späteren Trocknung eine Rolle. Ebenso wichtig ist der Durchmesser: Eine dünne Salami trocknet normalerweise schneller als eine große Salami.
Hülle und Format gehören deshalb zu den Faktoren, die beeinflussen, wie sich eine Salami während der Reifung entwickelt.
Mehr erfahren: Naturdarm oder Kunstdarm: Was steckt um die Salami?
5. Die Salami fermentieren
Nach dem Abfüllen beginnt die Fermentation. Sie ist einer der entscheidenden Schritte bei der Herstellung klassischer Rohwurst.
Dabei sorgen Mikroorganismen für Veränderungen innerhalb der Wurst. Diese Vorgänge tragen unter anderem zur Stabilisierung der Salami und zur Entwicklung ihres typischen Aromas bei.
Je nach Herstellungsverfahren kann die Fermentation unterschiedlich gesteuert werden. Bei vielen Salamis kommen heute beispielsweise ausgewählte Starterkulturen zum Einsatz.
Was dabei mikrobiologisch genau passiert, ist ein eigenes Kapitel der Salamiherstellung.
Mehr erfahren: Was passiert bei der Fermentation von Salami?
6. Die Salami trocknen und reifen lassen
Nach beziehungsweise während der Fermentation beginnt die eigentliche Reifung.
Die Salami verliert langsam Wasser. Dadurch wird sie leichter, fester und schnittfest. Gleichzeitig verändert und konzentriert sich ihr Geschmack.
Damit dieser Prozess gleichmäßig abläuft, müssen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung zur jeweiligen Salami passen. Eine zu schnelle Trocknung ist dabei nicht unbedingt von Vorteil.
Je nach Größe, Rezeptur und gewünschtem Ergebnis kann die Reifung einige Wochen oder mehrere Monate dauern.
Bei manchen Salamis bildet sich während dieser Zeit außerdem der typische weiße Edelschimmel auf der Oberfläche.
Mehr erfahren: Wie reift Salami und warum ist die Reifezeit wichtig?
Mehr erfahren: Weißer Schimmel auf Salami: Was ist Edelschimmel?
7. Die fertige Salami
Am Ende der Reifung hat sich die ursprüngliche Fleischmasse deutlich verändert. Die Salami hat Wasser verloren, besitzt eine festere Konsistenz und hat ihr charakteristisches Aroma entwickelt.
Wann dieser Punkt erreicht ist, hängt vom jeweiligen Salamityp ab. Eine kleine Salami kann vergleichsweise jung gegessen werden, während große Formate teilweise über Monate reifen.
Länger bedeutet dabei nicht automatisch besser. Entscheidend ist, dass Fleisch, Rezeptur, Format, Fermentation und Reifung zusammenpassen.
Genau dieses Zusammenspiel erklärt, warum Salamis trotz ähnlicher Grundzutaten vollkommen unterschiedlich schmecken können.
Vom Fleisch zur Salami
Die Herstellung einer Salami lässt sich damit auf sieben grundlegende Schritte reduzieren:
1. Fleisch und Fett auswählen
2. Fleisch und Fett zerkleinern
3. Würzen und vermengen
4. Die Fleischmasse abfüllen
5. Die Salami fermentieren
6. Die Salami trocknen und reifen lassen
7. Den gewünschten Reifegrad erreichen
Hinter jedem dieser Schritte steckt deutlich mehr, als diese Übersicht zeigen kann. Genau deshalb behandeln wir Körnung, Wursthüllen, Fermentation, Reifung und Edelschimmel im Salamifan-Guide noch einmal ausführlich in eigenen Artikeln.